Comment pétrir une bonne pâte à pain ?

Dans la réalisation du pain, le nombre de changements d’états et de textures de la pâte qui se produisent, sans que le boulanger n’y touche, est incroyable. Pour les premiers boulangers, cela devait sembler magique de voir le pain se lever et s’étendre de son propre chef. Mais il y a une étape mécanique majeure qui permet à cette magie de se produire : le pétrissage.

Un bon malaxage incorpore de l’air, distribue les ingrédients et, plus important encore, développe du gluten, ce qui donne au pain une mastication à base de levure. Comme nous l’avons appris, le mélange commence par la création d’une matrice faible et désorganisée de protéines de gluten.

Ensuite, le pétrissage fait l’essentiel du travail. C’est l’action mécanique redressant ces protéines et les alignant pour qu’elles puissent se réticuler en un solide réseau de gluten. Cette structure de gluten est essentielle : elle permet au pain de se dilater sans éclater.

Guide pour un bon pétrissage

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Vous pouvez pétrir la plupart des pâtes à pain à la main ou dans un robot pâtissier avec batteur sur socle. Chaque technique vous est présentée en détail ci-dessous.

Bien que le pétrissage à la main puisse être un processus gratifiant, nous vous recommandons d’utiliser un robot pâtissier. Un pétrin sur pied avec l’accessoire Crochet à pâte sera parfait pour cette tâche. Non seulement c’est plus facile – le mixeur fait tout le travail – mais vous aurez plus de chances d’obtenir de bons résultats si vous utilisez votre robot. D’ailleurs découvrez le robot Kenwood kMix dans notre Test & Avis. Ce robot est l’un des tous meilleurs robots pâtissiers du marché.

Pétrir la pâte à la main peut être salissant. Mais surtout beaucoup de boulangers maison ajoutent beaucoup trop de farine supplémentaire. Ce qui peut compromettre la texture du pain cuit au four. D’un point de vue pratique, il faut jusqu’à 25 minutes – et quelques muscles bien développés de l’avant-bras – pour pétrir la pâte entièrement à la main, et environ 8 minutes dans le pétrin avec le crochet. Cependant, si vous ne possédez pas de batteur pâtissier, vous pouvez toujours faire une bonne miche de pain avec la plupart des pâtes. L’astuce est d’utiliser un mouvement rythmique et doux qui étire et masse la pâte.

Pétrissage dans un robot pâtissier avec crochet

  1. Juste après avoir réduit la vitesse de pétrissage de moyenne à basse vitesse, la pâte n’aura plus de forme et collera sur les côtés du bol.
  2. Après 4 minutes, la pâte sera encore collante, mais elle commencera à s’éloigner des parois du bol et aura l’air plus uniforme.
  3. Après 8 minutes, la pâte se détache des parois du bol et prend une forme compacte.
  4. Sortir la pâte du bol de votre robot pâtissier.
  5. Pétrir la pâte à la main pendant 30 secondes pour former une belle boule lisse et ronde.

Pétrissage de la pâte à pain à la main

  1. Après avoir mélangé les ingrédients, transférez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et formez une boule.
  2. Commencez chaque mouvement en pressant doucement la pâte vers le bas et loin de vous avec le talon de votre main.
  3. Soulevez le bord de la pâte qui est le plus éloigné de vous et pliez la pâte en deux vers vous.
  4. Saupoudrez légèrement la pâte de farine au besoin pour obtenir une pâte lisse et non collante. Après environ 4 minutes, la pâte devrait être lisse.
  5. Poussez de nouveau la pâte vers l’avant. Après environ 8 minutes, la pâte à pain devrait commencer à devenir de plus en plus souple et élastique.
  6. Répétez les mouvements et pliages sur la pâte jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique et forme une boule. Cela devrait prendre entre 15 minutes et 25 minutes.

Quand la pâte est-elle correctement et suffisamment malaxée ?

Il y a deux façons de déterminer si vous avez suffisamment pétri la pâte. Durant assez de temps et de la bonne manière pour que le gluten soit complètement développé.

  1. Est-ce que la pâte nettoie les côtés du bol ? C’est à dire qu’il n’y plus de farine ni d’autres ingrédients sur les bords de votre récipient. Une bonne pâte doit tout absorber. Si ce n’est pas le cas, continuez.
  2. La pâte est elle élastique ? Si ce n’est pas le cas, continuez. Une bonne pâte peut être tirée comme un élastique sans se casser et se remettre en place. Au contraire si la pâte manque d’élasticité et se brise lorsqu’on la tire. Cela indique que les protéines de gluten ne se sont pas encore réticulées en une structure solide.

Quand faut-il ajouter plus de farine à la pâte ?

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La pâte collante peut être difficile à travailler. Une pâte qui colle peut nécessiter l’ajout d’une petite quantité de farine pour pouvoir faciliter son malaxage et pétrissage. Mais la viscosité n’est pas toujours mauvaise pour le résultat final du pain cuit. Les pâtes humides et très hydratées pour les pains rustiques et les pâtes sucrées enrichies avec beaucoup de beurre ou d’œufs seront naturellement plus collantes que les pâtes à sandwich ou à petit pain. La plupart des pâtes nécessitent l’ajout d’un peu plus de farine au cours de leur pétrissage.

Pour vous assurer d’obtenir la bonne consistance de la pâte et la bonne texture du pain, ajoutez petit à une cuillère à soupe de farine à la fois. Et n’ajoutez jamais plus d’un quart d’un verre de farine supplémentaire à une recette.

Que se passe-t-il si vous malaxez trop de pâte ?

Un bon pétrissage est essentiel au développement du gluten dans les pâtes à pain. Mais il est important de savoir doser son pétrissage. Le sur pétrissage fait que la pâte chauffe et passe d’une couleur brune de blé à un blanc terne. Ce qui produis des pains cuits au four d’une extrême pâleur et des saveurs pas toujours très bonnes.

Dans un robot pâtissier, si la pâte est malaxée trop longtemps, l’action du crochet crée trop de chaleur par friction. Et pétrit également des quantités excessives d’air dans la pâte, dans un processus appelé oxydation. Ce qui va blanchir la pâte et ne pas la rendre savoureuse.

Avant toute autre chose, si votre pâte est homogène et que tous les ingrédients ont été incorporés (bol propre), qu’elle est lisse et élastique, cessez de pétrir et laisser reposer!

Méthode alternative : Pétrissage dans un robot de cuisine

Pour de nombreuses recettes de pain, nous mettons en garde contre le traitement brutal d’un robot de cuisine. Car ils peuvent déchirer le réseau de gluten qui donnent la structure du pain et la capacité de lever la pâte. Mais pour la pâte à pizza, les pains plats et autres pâtes où nous voulons malaxer mais où la structure est moins importante, nous aimons utiliser le robot de cuisine.

Bon nombre de ces pâtes nécessiteraient de 15 à 20 minutes de pétrissage traditionnel à la main pour devenir une masse élastique et brillante. Mais moins de 2 minutes sont nécessaires dans le robot culinaire. Les seules exceptions dans cette catégorie sont les pâtes extrêmement humides avec un taux d’hydratation de plus de 75 %, des pâtes à très haut rendement.

Astuces avec un robot pâtissier

  • Utilisez des lames métalliques. De nombreux robots culinaires sont équipés de lames en plastique émoussées destinées à imiter l’action de malaxage d’un malaxeur sur socle. Mais nous avons constaté que les lames en plastique ont tendance à traîner la pâte ou à la laisser collée sur les bords du bol. Un tranchage net est essentiel pour former une pâte rapidement. Car plus vous la traitez longtemps, plus vous risquez de chauffer la pâte et ne pas avoir un pain cuit savoureux.
  • Utilisez de l‘eau glacée. L’action puissante d’un robot culinaire crée un frottement et génère beaucoup de chaleur dans la pâte. Pour contrer cet effet, il est important d’utiliser de l’eau glacée pour créer une pâte finale dont la température est d’environ 25 °C. C’est à dire à la température ambiante. Des températures plus basses signifient que la pâte mettra plus de temps à se lever. Des températures plus élevées peuvent tuer la levure.

Nous n’en n’avons d’ailleurs pas encore parlé mais la levure de boulanger est essentielle à la réussite de votre pâte si vous voulez une belle mie et une croûte croustillante.

En conclusion

Un robot pâtissier est l’un des appareils électroménagers les plus chers de votre cuisine. Mais si vous cuisinez régulièrement du pain à la maison, c’est quelque chose que vous voudrez avoir à votre portée.

En raison de son importance, nous avons testé plusieurs de ces robots pâtissiers et rédigé un guide d’achat complet des meilleurs. Dans le but de vous faciliter le choix et que vous puissiez faire un

bon investissement.

Voici ce que nous avons appris :

L’action planétaire est vitale. Les pétrins avec un bol stationnaire et un seul bras mélangeur à action planétaire fonctionnent beaucoup mieux que ceux avec un bol rotatif et deux batteurs stationnaires. En effet ils sont beaucoup moins susceptibles de se bloquer lors du mélange de pâtes dures.

Les bols larges et bas sont les meilleurs. Si le bol est trop grand, les morceaux de pâte ne se mélangent pas correctement et il est difficile de racler les parois du bol. Un bol large et peu profond est idéal. Un mélangeur qui contient moins de 4 litres de capacité n’est pas assez grand pour contenir un lot de pâte à pain.