Le nom des pâtes et les types de pâtes italiennes

Les pâtes font partie d’une véritable référence culinaire dans le monde entier. Qu’elles soient françaises, asiatiques ou italiennes, peu importe, la magie des pâtes reste extraordinaire. Tant dans leur processus de fabrication que dans leur cuisson et dégustation. C’est un art à part entière! Il existe plus de 300 variétés de pâtes! Avec oeufs, sans oeufs, sèches, fraîches…. Vous avez l’embarras du choix.

Même si leurs différences au niveau du goût est parfois subtile, il n’y a aucun doute quand à leur différence en terme de forme. C’est un vrai festival, avec certaines types de pâtes italiennes qui se marient parfois mieux avec tel ou tel plat. Les pâtes nous offrent un grand panel de choix et d’utilisation possible! Notre imagination peut être sans fin pour réaliser une recette unique à chaque fois. Faire ses pâtes fraîches soi-même apporte un immense plaisir et ajoute une touche supplémentaire. Vous les savourerez d’autant mieux!

Vous êtes sur le point de devenir un vrai professionnel des pâtes. Difficile de toutes vous les représenter, mais j’ai relevé ce défi ! Allez, c’est parti, sans plus tarder, voici un guide visuel avec les grandes familles de pâtes et leur nom pour vous aider à toutes les reconnaître! Et en plus du nom des pâtes, apprenez quelques conseils sous ce guide visuel.

Attention, sachez que le nom des pâtes peut parfois varier pour une même pâte!

Par exemple les pâtes en forme de roue peuvent s’appeler ruotine, rotelle, rotteline, rotine ou encore i rotini.

De même, vous pourrez trouver les ditalinis sous le nom de i ditaletti, i caporelli, i paternoster, i coralli, gli gnocchetti ou i tubettini.

Bref, voici un guide pour vous aider à vous y retrouver!

Le nom des pâtes: liste des différents types de pâtes italiennes par famille

Les pâtes longues

Elles peuvent être de différents diamètre, pleines ou creuses. Parmi les plus fréquentes, vous trouverez:

Les Bucatinis

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Imaginez un spaghetti plus gros et plus gras, creux au centre, et vous obtenez des bucatinis: un plat favori traditionnel pour les sauces épaisses. Le trou signifie que la sauce fera son chemin dans les nouilles: le génie italien ! Quoi de mieux qu’un bon jus de viande qui se faufile à travers vos bucatinis? Leur diamètre est d’environ 3 mm.

Les Capellinis

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Mieux connu sous le nom de cheveux d’ange, le capellini est la pâte la plus fine et la plus délicate des pâtes à fil. Ses brins longs et fins se marient mieux avec des sauces légères, mais il se marie aussi bien dans les salades ou peut être cassé en deux et ajouté aux soupes. Leur diamètre se situe entre 0,9 mm et 1 mm.

Les Spaghettis

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Extrêmement courantes, il y a une raison pour laquelle les spaghettis sont si appréciées : la satisfaction de mâcher un beau paquet de nouilles, en les faisant tourner autour de votre fourchette! Les spaghettis sont généralement servis avec des sauces tomates. Ou alors, pas de sauce du tout, dans le cas des fameuses spaghettis Cacio e Pepe (littéralement fromage et poivre) . Ou encore avec  un petit bouillon au goût très léger mais puissant que l’on obtient avec un bon spaghetti vongole. Leur diamètre varie entre 2 à 3 mm.

Les pâtes ruban

Ce qui différencie les pâtes en ruban, ce sont leur largeur.

Les Fettuccines

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Les fettuccines sont des pâtes populaires en forme de ruban qui sont généralement servies avec des sauces épaisses et crémeuses. Il accompagne aussi bien les fromages, les viandes et les sauces tomates.

 

La Lasagne

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Qu’elle soit traditionnelle, sans viande ou faite avec un beau canard croustillant, elle doit être l’un des plats préférés du monde entier. La méthode traditionnelle de fabrication n’est pas avec des feuilles de pâtes séchées, comme c’est devenu courant, mais avec des feuilles délicates de pâtes aux œufs fraîches, que j’invite tout le monde à essayer au moins une fois. Cependant, vous pouvez acheter des feuilles de pâtes fraîches partout de nos jours, et leur utilisation va plus loin que la lasagne : elles peuvent être roulées en cannelloni, ou coupées en pappardelles soyeuses avec un rouleau ondulant ou un coupe-pizza. Certainement les plus faciles à péparer avec un laminoire

Les Linguines

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Elles ressemblent beaucoup aux spaghettis, mais cette forme plus aplatie les fait reposer un peu plus luxueusement sur l’assiette. Leurs surfaces supplémentaires leur permettent également de s’accrocher aux sauces légères à base de crème ou de fruits de mer. Leur épaisseur est d’environ 1,5 mm.

Les Pappardelles

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Les Pappardelles sont de larges rubans (2cm) de pâtes aux œufs, normalement réservées aux ragoûts à base de gibier, de champignons sauvages, de lapin ou de sanglier. De jolis morceaux de sauce se retrouvent coincés entre les nouilles plates et se mangent presque comme une lasagne. La pappardelle peut aussi être utilisée avec de la viande de boeuf ou de la saucisse, des herbes aromatiques et beaucoup de parmesan pour un plat riche et étonnamment satisfaisant.

Les Tagliatelles

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Les tagliatelles, longues et plates (8mm) sont les grandes favories dans le nord de l’Italie. Et bien qu’au Royaume-Uni ou en France on mange de la sauce bolognaise avec des spaghettis, les Italiens la mangent traditionnellement avec de belles tagliatelles fraîches. Ce qui en fait un plat un peu plus élégant que ce à quoi nous sommes habitués. Elles sont aussi souvent servies avec les sauces italiennes au fromage et au beurre que les Italiens du nord aiment tant…Surtout avec le pesto au basilic frais de Ligurie. Les tagliatelles ont une texture douce et facile à savourer et, lorsqu’elles sont servies simplement avec des asperges fraîches, des tomates et du basilic, elles sont parfaites pour les enfants.

Les Taglionis

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Ruban identique aux tagliatelles mais de plus petite largeur: 2 mm. Elles accomodent parfaitement les ragoûts.

 

Les pâtes tube

C’est peut-être la plus grande famille de pâtes. Que les tubes soient longs ou courts, striés ou non, coupés en biseau ou en angle droit…. vous avez le choix.

Les Cavatappis

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Ils sont creux, en forme de tire-bouchon et sont excellents lorsqu’ils sont associés à des sauces épaisses et fromagères.

 

Les Ditalinis

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Ressemblant aux dés à coudre, les ditalinis sont traditionnellement utilisés dans les soupes comme les minestrone ou dans les ragoûts épais et consistants.

Les Macaronis

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Originaires de Naples en Italie, les macaronis sont de petits tubes de 5cm environ. Ils n’ont pas besoin de tenir des sauces parce qu’on les trouve souvent nageant dans du minestrone ou dans une sauce au fromage prête à être cuite. Le macaroni est petit, modeste et peu fantaisiste, mais il est devenu l’une des pâtes préférées du monde entier grâce au simple macaroni au fromage.

Les Pennes

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Elles sont tubulaires, striées et coupées en biais pour ressembler à une plume d’oie. Les crêtes aident les sauces de tomates ou de légumes plus épaisses à s’accrocher aux pâtes, assurant une bonne cohésion. Vous pouvez les associer à une bonne sauce carbonara classique, ou avec une délicieuse touche de légumes comme la courge musquée  ou encore avec de la pancetta.

Les Rigatonis

rigatoni-amatriciana-rigatoni-recette-pâte-rigatoni-napolitaine-rigatoni-sauce-roséePlus larges que les penne, les rigatoni se composent de gros tubes courts avec des crêtes sur les côtés. Ils sont plus gros et coupés à angle droit plutôt qu’en biais. Ils sont très polyvalents et excellents avec les sauces de légumes en morceaux et sont souvent utilisés pour la cuisson des gratins dans le sud de l’Italie.

 

Les Zitis

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Pâtes tubulaires de taille moyenne, les zitis se marient le mieux avec les sauces avec morceaux et des plats de viande avec une sauce qui peut être piégée dans les centres creux.

Les pâtes farcies

Les Cannellonis

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Ils appartiennent à la même famille de pâtes que les lasagnes et sont généralement associés aux mêmes ingrédients. La seule différence est qu’avec les cannellonis, les feuilles sont enroulées autour de la garniture, plutôt que d’être superposées avec elle. Elles font donc parties des pâtes à farcir. Cela semble très différent au moment de servir, et fait une réelle différence dans la texture. Les cannellonis sont aujourd’hui disponibles séchés et déjà sous forme tubulaire, ce qui signifie qu’il suffit de les farcir et de les cuire au four.

Les Raviolis

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Ils sont un délice! un petit morceau de pâte en feuille, plié sur une cuillerée de farce et pincé ensemble pour former un paquet délicat. La farce peut être de la viande, des légumes, du poisson ou du fromage: tout est permis. Les sauces sont très variées également. La farce et la sauce sont conçues pour se compléter l’une l’autre, avec juste une tendre feuille de pâtes aux œufs les gardant séparées jusqu’à la dernière minute, lorsque vous soulevez la petite enveloppe à votre bouche et mélangez le tout ensemble.

Les Tortellinis

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De la plus petite à la plus grande, ces pâtes peuvent ressembler à des raviolis, être semi-circulaires ou encore ressembler à des petits chapeaux. Ils peuvent être farcies de viande, de fromage ou de légumes. Ils sont excellents lorsqu’ils sont garnis de sauces légères ou mis dans des soupes épaisses à base de bouillon.

 

En ce qui concerne les pâtes farcies, ce sont les plus fréquentes et les plus connues. Mais vous avez également les Agnolotti et les Mezzalunes.

Les pâtes à potage

Appelées aussi Pastina, elles peuvent avoir plusieurs formes: en étoile, en alphabet, en farfalline ou petites farfales… Voici les plus fréquentes. Citons simplement les conchigliettes et les fregulas non imagées.

Les Fidéos

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Les pâtes Fideo se caractérisent par des brins courts et épais, presque comme des spaghettis cassés. Il s’associe généralement aux légumes et aux protéines maigres dans diverses recettes de soupes.

Les Orzos

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L’orzo a la forme de gros grains de riz et est populaire dans les soupes et les salades.

Les vermicelles

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Très connues et particulièrement adaptées aux soupes, elles font le régale des petits et des grands. Ce sont des petites pâtes fines d’une petite longueur, d’environ 2 cm, qui glissent toutes seules avec la soupe!

Les autres formes

Les Campanelles

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Signifiant “clochettes” en italien, la campanelle ressemble à de petits cônes aux bords ébouriffés. Ils sont servis aussi bien chaud avec tout type de sauce que froid. Les campanelles sont une excellente forme à utiliser dans les salades de pâtes, alors n’hésitez pas à les utiliser en salade avec des tomates séchées au soleil, des olives noires, de la fêta et des épinards…

Les Casarecces

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Les pâtes Casarecce sont un tube très étroit, torsadé et roulé, ressemblant presque à un rouleau. Leurs formes particulières en font des pâtes qui peuvent être servies avec de la sauce épaisse et peuvent aussi être utilisées dans une variété de plats en casserole.

Les Conchiglies

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Ils sont en forme de coquille, ce qui leur permet d’être polyvalentes avec les sauces minces et épaisses.

 

Les Farfalles

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Vient de l’italien, qui signifie “papillon”, ils ont donc la forme de papillons aux bords froissés. Les “ailes” contiennent à merveille des sauces et sont également parfaites pour les salades de pâtes froides. Mieux encore, grâce à leur jolie forme, les enfants les adorent! Vous en trouverez de différentes saveurs: à la tomate ou parfois aux épinards.

Les Fusillis

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Ces fameuses pâtes sont bouclées comme des tire-bouchons. Ils sont parfaits pour les sauces grossières (surtout celles qui contiennent des morceaux de viande) qui peuvent se coincer dans les filets des vis. La recette de

Les Gemellis

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Vient de l’italien “gemello”, qui signifie jumeau. Ce sont des pâtes composées de deux brins, entrelacés en hélice. Ils s’adaptent à toutes les utilisations.

Les Orecchiettes

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Leur nom vient de “orecchio” en italien, qui signifie oreille. Ces petites pâtes ont donc la forme d’oreilles et cela aide à maintenir des sauces plus lourdes, principalement à base de légumes ou de tomates crues. Cette forme est parfaite pour la cuisson. Elles sont souvent servies en Italie avec du brocoli et des anchois.

Les Radiatores

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Elles portent bien leurs noms, car elles ressemblent à de véritables radiateurs! Elles ont une forme idéale pour les sauces épaisses et sont également parfaitement adaptées en ragoût.

Les Strozapretis

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Le nom strozzapreti signifie ” étrangleur de prêtre ” en italien, et fait référence à une forme de pâte qui ressemble à une serviette roulée. L’étymologie suggère que les pâtes étaient si bonnes que le prêtre les mangeait assez rapidement pour s’étouffer avec elles! Parfaits en sauce légère..

 

En ce qui concerne les formes spéciales, vous trouverez aussi les Lumaches en forme d’escargot ou encore les Fioris en forme de fleur. Et encore bien d’autres……

Comment bien réussir ses pâtes?

Quelque soit le nom des pâtes que vous ayez, réussir ses pâtes c’est les réussir à tous les niveaux. Tout d’abord au niveau de la fabrication, puis au niveau de la cuisson, au niveau de l’assemblage final et enfin, au niveau de la conservation.

  • En ce qui concerne la fabrication de vos pâtes fraîches, il y a des subtilités à connaître que vous trouverez bientôt sur notre site. Mais pour choisir la machine adéquate, consultez notre guide pour vous aider trouver celle qui répondra à vos besoins.
  • En ce qui concerne la cuisson, voici ce que vous devez absolument savoir pour bien cuire vos pâtes. Tout d’abord, prenez une grande quantité d’eau salée avec du gros sel. Il vous faudra environ 1 litre d’eau pour 100g de pâtes. Faites-les bouillir à feu vif et sans couvercle. Attention, si vous suivez les instructions sur la boîte, vous faites trop cuire vos pâtes! Vous avez probablement entendu dire que peu importe la forme, les pâtes devraient toujours être cuites al dente (ce qui signifie “jusqu’à la dent”, ou légèrement sous-cuites). Les pâtes al dente prennent environ trois minutes de moins que les instructions…Cependant, les pâtes sont généralement mélangées à de la sauce chaude, ce qui signifie qu’elles continuent à cuire après avoir été retirées de l’eau. Donc, en réalité, les pâtes devraient sortir de l’eau lorsqu’elles sont à quelques minutes d’al dente. Tout le secret réside aussi dans la cuisson!  Pour être sûr que vous êtes au point al dente, coupez une pâte en deux et regardez s’il y a un point blanc au centre. Si oui, vous êtes ok! Vous pouvez après les avoir égouttées, garder un peu d’eau de cuisson si vous faites un sauce blanche par exemple en accompagnement. Elle n’en sera que meilleure!
  • Pour la préparation finale de vos pâtes, sachez que la sauce doit entre mélangée directement à vos pâtes soit dans la casserole de cuisson, soit dans une poêle. Mais ne versez pas votre pot de sauce froide sur vos pâtes dans votre assiette.
  • Et enfin,  vous pouvez lire notre article correspondant pour apprendre comment conserver vos pâtes fraîches.

Quelle forme pour quel plat?

D’une manière générale, sachez que la pâtes en forme tube associées à des stries sont idéales pour les sauces épaisses et pour les ragoûts de viande. Elles s’imprègneront parfaitement des arômes de ces plats.

Par contre, les pâtes fines et longues seront plus adaptées à des plats avec des sauces légères. Ces dernières, comme par exemple la sauce au pesto ou encore la tomate tout simplement, pourront envelopper délicieusement vos pâtes.

Peu importe le nom des pâtes, rappelez-vous que les pâtes sont un plat à part entière et pas un accompagnement! Elles peuvent suffire à elles toutes seules avec leur sauce! Et pour ceux qui ne le savent pas encore, n’oubliez pas que les pâtes ne se mangent qu’avec une fourchette! Nul besoin d’un couteau!

Comment éviter que vos pâtes collent?

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Pour éviter que vos pâtes ne collent, voici quelques conseils:

  • Assurez-vous que l’eau bout avant d’ajouter vos pâtes. Si vous jetez vos pâtes dans l’eau avant qu’elle ne soit vraiment bouillante, elles resteront dans l’eau qui n’est pas assez chaude et deviendront gommeuses et pâteuses. Lorsque vous ajoutez des pâtes à l’eau bouillante, la température de l’eau diminue, donc si l’eau ne bout même pas au début, elle sera plutôt tiède une fois que vous aurez ajouté vos nouilles.
  • Remuez vos pâtes. Pendant les deux premières minutes après avoir versé vos pâtes dans l’eau bouillante, elles sont recouvertes d’une couche collante d’amidon. Si vous ne les remuez pas continuellement pendant les deux premières minutes, les pâtes se colleront les unes aux autres et resteront collées parce qu’elles vont cuire collées les unes aux autres. Alors remuez bien au début.
  • N’ajoutez pas d’huile à vos pâtes si vous prévoyez de les manger avec de la sauce. Oui, l’huile rendra vos pâtes moins collantes, mais elle les rend si glissantes que lorsque vous essayez d’y ajouter de la sauce, la sauce s’enlèvera facilement. Il n’y a rien de pire que lorsque toute votre sauce finit au fond de votre assiette. Cependant, si vous prévoyez de manger vos nouilles avec du beurre de l’huile d’olive seulement, alors n’hésitez pas à ajouter de l’huile à votre eau bouillante.
  • Rincez vos pâtes cuites à l’eau, mais seulement si vous ne les mangez pas tout de suite. Si vous n’avez pas l’intention d’égoutter vos pâtes, de les tremper dans la sauce et de les consommer immédiatement, il est préférable de rincer vos pâtes à l’eau froide. Ceci enlève l’amidon, qui est la principale raison pour laquelle les nouilles collent.

A ce stade, vous en savez déjà beaucoup plus sur les principale pâtes italiennes! Suivez-bien tous nos conseils et soyez un vrai chef!

Le moment est venu de les déguster 🙂

Bon appétit!